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《臺灣味道》簡體版隆重上市

  想想也是,“詩歌”與“美食”,雖然都是好東西,後者受眾更廣,更能博得大眾傳媒的青睞。原本假戲真唱,唱著唱著,竟唱出一個“生猛有力”的美食家來。圍繞“飲食文學與文化”,焦桐寫散文,編雜誌,搞評鑒,開課程,還組織國際學術會議,一路風生水起,讓朋友們看得目瞪口呆。今天的焦桐,出版詩集或文學史著,不見得有多少人捧場;而談美食的《暴食江湖》、《臺灣味道》等,一經推出,很快被評為“年度好書”。
每次訪台,與這位詩人/美食家見面,都會被他拉到“新發現”的一家餐館。用過餐後,往往還有主管或大廚出來“請教”。我有點擔憂,你不是主持《餐館評鑒》嗎?人家這麼客氣,評鑒時會不會手下留情?要真是這樣,豈不等於利益輸送?為了打消我的疑慮,焦桐花了大半天時間,詳細介紹他的“餐館評鑒”是如何運作的。那些高度保密的評審委員,需對本地美食十分瞭解,有開闊的文化視野,且對飲食充滿熱情,這樣的卓絕之士,豈能被蠅頭小利所收買?談及評委會提供一定經費,請評審委員到各地餐館去隨意品嘗,焦桐怕我見獵心喜,趕緊添一句:當評委你是不夠格的,因為,光有熱情還不夠,還得有深厚的積累,所謂“一世長者知居處,三世長者知服食”是也。
這也讓我換一個角度,思考餐館主人(廚師)與食客的關係─其中有金錢的因素,但不全是。或許,同樣也是“知音難求”。就像劇場中的演員與觀眾,二者互相支援,方才成就一台好戲。精緻的食品,需要好食客的掌聲鼓勵。《臺灣味道》中,常提及某餐館主人如何精于廚藝,我擔心有“廣告”之嫌,在焦桐則純是老饕口吻─不斷地“驚豔”,這位食客兼作者確實脾胃壯,興致高。
這裏有個關鍵,焦桐所評鑒或激賞的,大都是價廉物美的小吃。常聽暴發戶誇耀,一頓飯吃了多少錢;更有某文化名人口出狂言:多少錢以下的菜不值得吃!近年中國大陸飲食業的風氣不好,從餐館裝修到員工服飾,再到飯店命名、菜色定位,全都走“奢華”一路。連北大西門外的小飯館,都打出“皇家氣派,情系大學生”的招貼,讓人哭笑不得。我在臺灣四處遊玩,或請客,或被請,都在普通餐館,賓主皆歡,從未見以價格昂貴相誇耀的。因為,比起“大餐”來,“小吃”更有文化,也更見性情。
我欣賞《臺灣味道·序》的說法:“最能代表臺灣主體性的,莫非風味小吃。臺灣特色飲食以小吃為大宗,小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來台,自然需要到寺廟拜拜祈福,人潮漸多,香火漸旺,廟埕乃成為市集,廟前小吃經歷代相傳,蒂固為人心依賴的老滋味,爐火旺盛。”以我的觀察,小吃的專業化與精緻化,確是臺灣飲食的一大特點。刻意推崇“庶民美食的精華”,有無“政治正確”方面的考量,這裏暫且不論;但就寫文章而言,談“小吃”更容易見文采。就以醬油膏和炒米粉為例:“優質的醬油膏隨便蘸什麼都好吃,爽口,開胃,葷食如五花肉、白斬雞;素食如竹筍、山蘇,它含蓄地襯托食物,像一個謙遜而智慧的女子退居幕後,成就她很平庸的另一半。”(《醬油膏》)這話多精彩!至於從小說家黃春明的“米粉美學”,到散文家林文月炒米粉的訣竅,再到自家如何對付這炒煮兩宜的食材,焦桐的《炒米粉》寫得妙趣橫生,讓我輩對這再普通不過的食物另眼相看。
這就說到《臺灣味道》的特點了,畢竟是文章,不是食譜;用數十種食物來描寫臺灣的“味道”,這就決定了其必須有歷史,有文化,有美感,這才稱得上“飲食文學”。談論飲食而能勾魂攝魄,需要的不是技術,而是故事、細節、心情,以及個人感悟。書中提及的很多餐館,你大概永遠不會去;提及的好些菜色,你也永遠不會品嘗,可你還是欣賞這些文章,除了詩人文字的魅力,更因背後蘊含的生活態度。《土雞城》提及木柵老泉裏山上的“野山土雞城”(主人名言:“我家養的雞,晚上都飛到樹上睡覺”),焦桐帶我去過;類似的山裏農家菜,我在臺灣吃過好幾家,正因此,我很認同焦桐的看法:“在臺灣,哪個風光明媚的所在沒有土雞城?……土雞城是臺灣人的飲食創意─在景色秀麗的地方,整理自己的家園,經營起小吃店,一定賣雞肉,也賣青蔬野菜;也多提供卡拉OK給大家歡唱,歡迎來客自行攜帶茶葉泡茶,品茗,欣賞美景,表現的是臺灣人靠山吃山的機伶,和生猛有力的文化性格。”
“飲食文學”的讀者,閱讀時往往調動自家的生活經驗,全身心投入。我之欣賞《臺灣味道》,除了理解中華飲食文化的精妙,也在不斷地重溫自己的“口福”。八年前,我在臺灣大學教書,每天中午,就在文學院旁邊老榕樹下,買一份肉粥搭配油條,怡然自得。這回讀《鹹粥》,瞭解臺灣北部南部各家粥店的特點,以及各種製作技藝,更印證了我當初的體味。至於從當年金門服役時營長賞吃豬血湯說起,稱“豬血湯是臺灣創意十足的庶民小吃”,還引《孫文學說·行易知難》中如何大贊豬血湯“為補身之無上品”,確實新奇。不過,其中提及“豬血清肺”乃民間傳聞,沒有科學根據,讓我大吃一驚(《豬血湯》)。因為,潮州習俗,早晨吃豬血煮真珠花菜,那叫“清涼解毒”;晚上則不吃,據說效果相反。某回在臺灣逛夜市,友人邀吃豬血湯,我婉言謝絕,就因為記得家鄉的這個禁忌。
  《臺灣味道》中有一則《蚵仔煎》,講述流傳在閩南、潮州、香港及臺灣各地的蚵仔煎,如何是五代後樑時閩王王審知的廚師所創,讓我大長見識。我與焦桐一樣,也不喜歡蝦仁煎、花枝煎、雞蛋煎等各種“變奏”。但作為潮州人,品嘗多次“臺灣最出名的風味小吃”蚵仔煎,感覺上就是不如我家鄉的好。沒什麼道理,或許是魯迅所說的“思鄉的蠱惑”:那些“兒時在故鄉所吃的蔬果”,其味道長留在記憶中,“他們也許要哄騙我一生,使我時時反顧”(《朝花夕拾·小引》)。
《臺灣味道》所收文章,在技術與美感之外,往往兼及歷史與文化,那是因為,作者還有另一重身份─大學教授,還在中央大學開設“飲食文學專題”課。讀焦桐自述如何在課堂上組織研究生討論客家小炒(《客家小炒》),我直發笑。這詩人、學者、美食家的奇妙組合,使得他每回組織“飲食文學與文化研究”研討會,必定有實踐性質的“文學宴”殿后。2007年10月,我曾應邀參加,對會後的“文學宴”讚不絕口。去年秋冬,焦桐又通知開會,說這回專談“客家菜”,我謝絕了,因實在不懂。事後,焦桐笑我迂腐:你以為來的人都懂“客家菜”的文化內涵,很多人還不是沖著那曲終奏雅的“文學宴”。

2010819于香港中文大學客舍
 

 

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