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新書搶先看─《臺灣味道》滷肉飯

總覺得最能表現臺灣人創意的,莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小,南北還是有些微的飲食差異,例如北部人叫「滷肉飯」,南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭,淋在白米飯上,故「肉臊飯」較為準確。
上次復旦大學陳思和教授訪臺,見街頭店招「魯肉飯」,不解地問:臺灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」?我說「魯」字用於此確是錯字,然則因襲日久,有些店家遂以訛承訛。蓋滷乃將原料放進滷汁裡,經過長時間加熱煮熟,屬中華料理的傳統工藝,北魏.賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法,到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。
滷肉飯是臺灣尋常的庶民食物,普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯,帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌(莊月嬌)這樣自己租地植合鴨米來煮飯,選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬,用純酒滷肉臊,再搭配松子和烏魚子,已經將滷肉飯打造成時尚精品。
很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯,吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期,充分利用豬肉,將肉的碎末加醬油滷煮,成為十分下飯的澆頭。物價不斷飛漲,南機場社區邱氏「臺南虱目魚粥」的「肉臊飯」一碗猶原賣10元,滋味絕佳,價格卻遠低於坊間的滷肉飯,真擔心他們的成本。
無論滷肉飯或擔仔麵,滷汁一般都持續使用,只是不斷續添主料和香料,故滷汁越陳越香,裡面的原料乃益加醇厚,所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷,有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」(砂鍋),以示老陳。
一碗白米飯舖上一層五花肉丁,肥瘦鹹淡適度,腴而不膩。一碗滷肉飯,簡單,卻自足而完整,可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過,愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞?我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐,若忽然閃過健康念頭,則再燙一盤青菜敷衍。
滷肉飯製作簡單,談不上什麼祖傳秘訣,只要肯用心計較,沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯,和那鍋老滷汁與裡面的肉臊,認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯,名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。
重慶北路二段,靠近南京西路的地方,毗鄰著三家知名滷肉飯:「三元號」、「龍緣」、「龍凰號」,三家店從前都是建成圓環內的老招牌,名氣響亮。尤其「三元號」的滷肉飯,聞名近一世紀,可我並不歡喜它澆淋了過多的滷汁,和偏瘦的肉臊。
滷肉飯難免油膩,油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡,蓋那油脂是香味的來源,去油脂化很可能連美味一起消滅。像「阿正廚房」以昆布取代豬油熬煮,美味又健康,是了不起的創意。
麗水街「大來小館」的滷肉飯亦表現出輕淡美,屬高難度動作,背後需付出大量的心力。店家採用油較少的豬後頸和前腿肉,先爆香炒過,除油,再以文火長時間滷煮,令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。
肉臊美味的關鍵在肉品,首先需選用當天屠宰的溫體豬,常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製;萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人而異,如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉,且切成肉絲,而非肉丁。臺南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草,澆頭是豬皮,正宗的臺南味:甜。啊,臺南小吃真是鮮有不甜的。
滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯,苦瓜排骨或金針排骨也不賴;較濃濁的湯品則非我所好。
吃滷肉飯不宜孤獨品賞,宜在熱鬧歡騰的空間,在服務員的吆喝中,和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文,一定要大口扒飯才夠勁,咀嚼起來才痛快。日前臺北市的滷肉飯大胃王比賽,有參賽者舉口就將飯倒入嘴,再灌水吞嚥下去,嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃,那米飯是剛煮好的,將這麼燙嘴的米飯直接傾入胃囊,近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨,竟能如此寬敞光滑?
這種活動自然與美味無涉,倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持飢餓狀態,例如第20回,師徒來到一村舍借宿,王姓屋主辦齋款待:「兒子拿將飯來,擺在桌上,道聲『請齋』。三藏合掌諷起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了,那獃子又喫彀三碗」。
有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯;有人為了奪獎,吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮,忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠,實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸;卻完全不必像倒垃圾般,將滷肉飯直接倒入胃袋。
我天生是個大飯桶,只要想到滷肉飯,就會想到趙舜、吳清和這種肥友,就會蠢動著洶湧的食欲。
 
店家資訊
富霸王
地址:臺北市南京東路2段115巷20號
預約電話:(02)2507-1918
營業時間:11:00-20:30,周日休息
阿正廚房
地址:臺北市敦化南路2段81巷20號
預約電話:(02)2702-5276
營業時間:週一至週日11:30-14:30,17:30-21:30
大來小館
地址:臺北市麗水街13巷2號
預約電話:(02)2356-7899
營業時間:11:30-14:00,16:30-22:00
 
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