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《飲饌叢談》試讀

   她悻悻然道:「孔雀跟隻大雞差不多,又沒什麼好吃。上次跟你去四川,吃老鷹吃孔雀,還差點吃死了!」
 
  她講的是某年在成都吃野味,先吃了各種蛇及老鷹,尚不過癮,又與店家約了另一日再來吃孔雀。屆時服務員好意,把孔雀膽跟血分別如喝蛇血蛇膽蛇毒時那樣,用酒調了來讓我喝。我怪詫道:「孔雀膽能吃嗎?武俠小說都說它跟鶴頂紅是劇毒呢!」服務員說:「沒事,好吃的!」我不放心,又去找殺孔雀的廚子問,廚師說:「那怎麼吃?有毒的!」這才避免釀成悲劇。
   依她看,如我真喝了,就不是悲劇而是滑稽劇,將來在年譜上記一筆:誤飲孔雀膽而死,足供後人耻笑矣。所以她又把那杯孔雀膽酒用小瓶子裝上,揣了回來,隨時準備用來提醒我勿亂吃野味。有時她也以此威脅,說我若虐待她,她就找天把膽汁下在我飯菜中:「哼哼,看你怕不怕!」
   「孔雀當然不太好吃,所以那時人也有保留孔雀開屏皮相,而在羽毛下填充烤鵝的」,我說:「可是孔雀無論如何談不上令人咋舌或噁心,中世紀流行吃的另一些東西才稀奇呢!比如現在歐美人士大抵不吃動物內臟,但當時人卻對之大感興趣。如鼻子、眼睛、屁股、肝臟、腸子、頭、腰子、肚、舌、百葉、雞冠、魚腹,乃至各種動物生殖器,什麼都吃;而且烹飪之法繁複,光舌頭就可有四五十種做法。到文藝復興以後,義大利還有用雞冠、睪丸和醋粟果作餡的糕餅;裝著羊眼、羊耳、睪丸的餡餅;去骨填餡的小牛頭、山羊腳等菜色」。
 
  「有吃豬頭的嗎?」她問。
   「當然。十五世紀,噴火豬頭還是道名貴的菜哩!豬頭裡塞了填料,點起火來,外邊飾以旗幟及貴族紋徽,很是炫麗。」
   「照你這麼說,古代歐洲人吃的東西也很豐富,為什麼現在這麼單調?去吃西餐,基本上是先吃一堆草,沙拉拌生菜,再一片生肉,然後補一塊甜點就完事了。」
   「古代人沒那麼愛吃肉。希臘主要是水產,吃各種魚。肉很少,大抵是上供祭神後烤熟了分成若干等分,人們抽簽取肉。魚則不用作犧牲,故可隨意取用。地中海漁產又盛,所以對肉沒那麼大的興趣。歐洲吃肉、喝牛奶的風俗,其實起於所謂北方蠻族。在中世紀攻伐掠奪的年代,『肉食者』又成為統治階級的代稱,只有貴族才能擁有土地、畜養牲畜;也只有貴族才有權狩獵。所以像英格蘭的亨利一世就被贊美為『卓越的肉食者』。吃肉代表身分、權勢,肉的地位才越來越高。但基督教對此並不以為然。基督教本來就不希望人沈湎於食欲中,齋戒日更不准吃肉,把吃肉跟暴力、死亡、肉欲闡聯起來看。根據《聖本尼迪特條例》,修士除了病弱者外,根本禁止吃任何四足動物的肉,似乎有點像佛教徒,以水果蔬菜為主。」
   「那太慘了!中世紀教會的力量那麼大,一般人豈不也都要吃素?」
   「不然,凡事總是上有政策下有對策。既不准吃肉,那就再回去吃魚。教會規定了一大堆齋戒日,包括復活節前四十天的四旬齋,老百姓也就要吃大量的魚,有新鮮的,也有晒乾、煙薰跟醃製的。當時作法也甚多,例如吃魚的醬汁可能就有用魚血調配的,如今不經見啦!」
   「現在好像主要是牛排,魚肉只是輔助性的,飛禽更少。」
   「這是十七世紀以後的情況。孔雀、天鵝、仙鶴、蒼鷺、鰻魚、鯨魚都不再時髦,改以獸肉為主食,配以青菜。肉中又以牛肉小牛肉為上,羊肉次之,認為滋味較少。豬肉更次。大多只是烤乳豬或製為火腿,再不然就絞成肉末做餡或做豬油。造成這種情況,是法國菜系走俏的結果。中世紀時,孔雀、野雞、鴛鴦及家禽是上等人吃的,小羊肉、鮮豬肉也一樣,反而牛肉跟醃豬肉才是僕人吃的。」
 
  「法國菜為什麼有這麼大的勢力?」
   「沒什麼,歐洲人的飲食習慣本來就歷經多次變遷,希臘是一期,羅馬是一期,中世紀受蠻族影響,又受基督教影響,然後是文藝復興。文藝復興時期義大利菜大為風行,馬爾蒂諾《烹飪藝術典籍》、普拉提那《論可敬的饗宴》都銷行全歐,上菜的方式也學義大利,涼菜熱菜交替著上。十六世紀以後,法國菜才逐漸由義大利菜中分化出來,但差異不大。十七世紀,在路易十四、凡爾賽的聲華輻射之下,法式烹飪風格才重要起來。加上園藝進步,松露等磨菇之栽培、碗豆之利用,豐富了食材;又發明了香檳酒,引進了巧克力、咖啡……,遂使法國成為歐洲美食中心。」
   「什麼,香檳這麼晚才發明?歐洲人不是老早就喝葡萄酒了?」
   「有什麼好大驚小怪?中國白酒也差不多要到金元之間才發明出來,比香檳早不了太多。而且妳要知道:古代歐洲人固然喝葡萄酒、崇奉酒神,但對酒的品賞其實遠不能跟中國比。葡萄酒本來就淡,古希臘人喝起來卻還要加水。宴會伊始時,把水兌進酒裡,宣布會飲開始。酒會主席最重要之工作,即是要決定酒水攙合的比例。若不兌水喝,就會被視為野蠻人。羅馬人喝酒也一樣,且是加熱了兌水喝。所以喝酒時有像我們喝黃酒時那樣的盛熱水之罐盂,把酒水混合後的容器放進去燙。在喝之前,一般要將家庭守護神請出來,貢在桌上,奠酒祝一番。再自座中推舉一人主酒,負責決定酒水的比例。現在我們一些闊人,附庸風雅,艷說歐洲葡萄酒文化如何如何,對此古風,大抵茫然。」
   「可是我知道他們的葡葡酒也不全是用來喝的。中世紀人吃早餐常在粥裡調上葡萄酒,或用麵包蘸著葡萄酒吃。聖女貞德喜歡喝一種濃湯,其實也是把酒倒進碗裡,兌一半水,再放幾片麵包進去就可以喝了。還有些人煮魚、做沙拉、做雞肉羹都要放葡萄酒,似乎葡萄酒也常用來做調料」。
   「那是因為葡萄酒本來就有優劣,好的才能上席,差的做調料或做成醋。還有些直接代替水,做飲料。喝什麼樣的酒,就代表什麼樣的階級。例如白葡萄酒適合用腦的上層階級,紅酒則是下層勞力人士喝的。選酒配菜的觀念,如今人說紅酒配紅肉、白酒配白肉,是很晚才出現的。香檳則到十七世紀末才有。」

   「你說什麼階層的人吃什麼喝什麼,好像有點道理。但那是自然形成的,不是誰規定的。」
   「誰說?中國才這樣,歐洲可不然。羅馬於公元前一八二年頒布法典以來,就屢有關於飲食之禁制。例如前一六一年的法令禁止吃肥母雞,前一一五年立法禁止吃睡鼠、扇貝和進口的鳥。基督教曾禁食獸肉。許多家族也有類似的自我規定,英國則在一三六三年規定僕人、雜役、工匠每天只准吃一次肉食,其他奶酪、黃油等亦都有規範。中國的封建制度早在春秋以後便已廢弛,歐洲的封建卻源遠流長,而封建階級觀就體現在飲食上」。
   「哼,中國還不是一樣?吃飯也不平等!像我們小時候,若有客人來,你就不准我上桌;去吃酒席時,女人跟小孩也要另坐。」
  「那妳是沒見過厲害的。在希臘,宴會根本只有男人才能參加,小孩、女人、外來者、奴隸怎能與之共食?基督教則是讓有錢人單獨進食。吃飯的方式也不一樣,希臘羅馬男人吃飯都斜躺著吃,女人小孩則只准坐著吃。」
   「躺著吃?」
   「對!早期躺椅可躺兩三人,後來可躺七八個人,躺椅有圓的,也有長方形的。躺下後,先洗腳、修腳趾。當然都是奴僕們服侍。男人十七歲以後就有權如此斜躺用餐了。此法,中世紀還流行於教會及某些王宮中。但基督教修士基本上是聚集在食堂裡吃飯的,情形類似我們看過的『最後的晚餐』畫面,大家依長條桌坐著吃,所以斜躺吃飯才漸漸廢了」。
   「坐長條桌吃飯也不好,不如我們的圓桌子。」
   「我們從前也不盡然都用圓桌聚食,甚且古代以分食為主,一人一席或一人一案,各吃各的,只是在一個場合共同吃罷了。清朝皇宮裡婚慶或賜宴時還是如此。圓桌是小家庭用的,大抵適合八至十人,故俗稱八仙桌。餐館提供一小群人聚餐也適用,所以才流行,年代在明代以後,歐洲中古時期聚餐有長條桌,也有半圓形的弧形桌和圓桌諸形式。貴賓本來坐在最左邊,後來移到中間。十二世紀後圓桌漸不流行,長方形桌乃成主流。我看過許多人在圓桌方桌上做文章,說中國人圓桌聚餐,故國民性與歐洲如何如何不同云云,都是不知歷史變遷而亂發議論的。」
   
  「你就是喜歡找機會罵人。我不跟你爭。好,那我問你,你到底喜歡吃西餐還是中餐?」
   「我又不傻,當然喜歡中餐。可是我跟妳講這麼多,就是告訴妳西餐也自有其傳統,不可輕視。其烹飪也有巧思,有時我們就想不到,例如牛骨髓,我們某些省分也吃,但歐洲中古時期很多地方都會做一種牛髓酥。用黃牛骨髓一條,在開水中汆一下,瀝水後撒上粉,加上香料、椒鹽等,放入麵團擀成的麵皮裡,裹起來,下油鍋炸。炸成金黃色,撈起,撒上粉糖,就成了好吃的點心。咱們中國就沒這種做法。」
   「聽起來不錯。可是你不覺得西餐常常是聽起來不錯,吃起來一般嗎?」
   「嘿,那是因為西方飲食觀跟中國不太一樣之故。我國人談吃,首重滋味。許多小店破攤,衛生環境跟桌椅瓢盆都很差很髒,卻仍是人滿為患,食客盈門。西方人對吃,滋味倒在其次,或竟是第三位的,前兩位是衛生觀及享樂觀。」
   
  「什麼是衛生觀呢?」
   「其一類似中國人講食療。例如古希臘人把飲食當作預防跟治療疾病的方法,其理論是說:人體有四種體液,血液熱而乾、黏液寒而乾,黃膽汁熱而濕,黑膽汁寒而濕,所有食物便都被分門別類附會到這四種性質上,飲食即是要達到讓身體平衡的手段。比方老人不該吃澱粉或煮得很硬的雞蛋,冬天要吃得比夏天熱、稠、乾一些,每個人也都應依自己體液的特徵來挑選食物。羅馬人也相信這一套,同時還認為只有新鮮原料才乾淨,所以腐肉乾肉都很危險,容易致疾。他們反對女人小孩躺著吃,也是因認定了女人小孩的胃不如男人強健,故不能躺下來放鬆地吃。這種飲食傳統後來又受到阿拉伯藥膳思想的強化,糖、香料,如藏紅花等都因具醫療作用而被大量使用。十三四世紀的食譜因此看起來更像藥典,想用食物去平衡體液失衡狀況。像牛肉為什麼多用烤的,就因牛肉屬濕。魚也寒濕,故一般要炸了吃。後來西方人寫食譜,什東西多少公克、煮多久,都記得一清二楚,彷彿烹飪是在做化學實驗或調製藥物,就源於這個傳統。」
   「喔,怪不得中古時期抓女巫,老是把煮菜的家庭主婦誣指為配製藥物的巫婆。」
   「對呀!中古烹飪術本來就跟鍊金術有關,如黃色食物類似黃金,吃了就可以跟吃黃金一樣長生不老,所以染黃或用蛋黃糊在牛肉、兔肉上烤,蔚為流行。紅色白色則與朱砂辰砂、水銀相似。中國的染色食物就少得多。桌上的色彩搭配也遠不及他們鮮艷。」
   「那是阿拉伯的影響吧?」
   「嗯,色彩跟香料當然受阿拉伯影響,但把烹飪跟鍊金術、占星術、宇宙論混在一起,乃是那個飲食衛生觀的大傳統。這個大傳統要到十八世紀才改變。工業革命、機械宇宙論興起,烹飪跟體液,鍊金術的關係始漸淡去。但直到現在,西餐廳都遠比中餐廳乾淨衛生。」
   「可是你說的這個大傳統怎麼聽起來倒像是異端?西方占主流的應該是基督教文化,你講的卻是基督教流行以前,及基督教流行期間巫婆啦、阿拉伯啦、鍊金術啦什麼的。」她總是對我說的不以為然。
   「衛生觀本來就可分成兩類,一是剛剛講的,另一種就是基督教所奉行的,由衛養身體改為昇華精神。希臘、飲食衛生之目的是維持身體健康健美,基督徒則提倡節欲、苦行、齋戒,饕餮無異犯罪,養生亦無價值,吃飯被當成敬事上帝或耶穌的一種自我犧牲儀式,而非品賞其滋味。乃是衛生觀的另一類,本於不同的生命觀。」
 
  「那又怎麼還會有你說的飲食享樂觀呢?既要享樂,又怎麼說並不重視滋味?」
   「享樂的是希臘羅馬貴族及中世紀王侯,這些人怎麼會切實養生或遵守基督教戒規?歌舞饗宴,窮奢極侈,旨在享樂,自然另成一大傳統,今天西餐許多儀式和菜色,仍可見其流風遺韻。但闊佬吃東西,大似豬八戒吃人蔘果,難得知味,基本上是擺譜,用以顯權勢、誇豪富。因此所重非食物之烹調,而是食材之珍稀、數量之繁盛、排場之閎闊、儀節之講究、歌舞之歡愉、場地之奢華、宴會設計之別出心裁等。」
   「這豈不是買櫝還珠?」
   「妳還是好吃,只固執吃的樂趣,不知貴族饗宴之樂乃是這些總體合起來的。就算是今天的宴會,菜也都不會好吃,賓主盡歡者,其實在櫝而不在珠。何況櫝本身也確實有可觀之處。例如宴會的餐具、擺設,賓客的服裝,乃至餐廳均是。像餐廳,中國人一般並無專門的餐廳。舊式屋子,正廳就是餐廳,皇室大宴也常在大殿舉行,西方則早在公元前七世紀就有專門為宴會或進餐而修建的房屋。餐廳建制,也與一般屋子不同。羅馬人以餐廳天花板象徵天,餐桌及桌上食物象徵地,地板象徵冥府,故餐廳門口常鑲嵌有冥府守門狗的形象,屋頂有時可依日月晝夜而旋轉。餐廳的長寬也有規定,大約長是寬的兩倍。而且要有兩個,一個春天用,一個秋天用,一朝東、一朝北,以與太陽的運行相呼應。文藝復興時期的建築著作,如《建築志》仍沿續這類觀念,不僅要有專門的餐廳,還主張應分別有供夏、冬,過渡季節用的。中國可沒有專門對餐廳建築的論述。羅馬一些主題式宴會也與他們的餐廳有關。多米提安皇帝就辦過一次以地獄為主題的宴會,每位客人前面放一塊墓碑,食物都是黑色的,上菜和歌舞的僕役也都漆成黑色,照明則用墳場的還願燈,賓客均不准出聲,只有皇帝本人發表談話,討論死亡。妳看,這不是挺有趣的嗎?」
   「是很好玩,但這些仍然跟食物或烹飪無關啊!那些被皇帝惡整的來賓恐怕也毫無食慾,根本吃不下去。」
   
  「其實還是有關的。像我們常吃的一類套裹菜,烤豬肚子裡裹一隻雞,雞裡面再裹一隻鴿子那種,在西方大宴中就很常見。例如以麵粉裹成個大雞蛋,用油炸了,客人剝開雞蛋則發現裡面還包著啄木鳥。或烤豬上桌後,廚師走上來用刀刺開豬的兩肋,就有一群畫眉鳥飛出來,不然就滾出一堆香腸。噱頭固然是噱頭,烤豬畢竟也還是好吃的。」
 她這才高興起來,說:「被你說得我都餓了。下次找個人家來合作,烤隻豬套鵝、鵝套鴨、鴨套雞、雞套畫眉鳥如何?」
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