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宋廚菜館 焦桐推薦

 
宋廚原來叫「全聚德」,2002年北京全聚德決定來臺開分店,老闆宋連郎婉拒加盟為分店,為避免商標權爭議,遂易名「宋廚」。我覺得他有骨氣,有自信,所烹烤鴨明明勝過北京全聚德,何必寄人籬下。
 
進到餐館,店家例贈一盤涼拌菜心,這盤菜主要是高麗菜(或白菜)拌乾絲、花生、香菜,再淋上自製酸醬,是很爽口的開胃菜,頗受歡迎,我跟許多人一樣常厚顏請求「續盤」。
 
兩張皮、椒麻管艇
這裡的「兩張皮」乃北京「雞絲拉皮」的變奏,算是宋連郎的創意,捨配料中的蔥薑蒜和紅椒絲,和調味中的花生醬、麻油。改成涼拌綠豆粉皮、蛋皮絲、火腿絲、小黃瓜絲、香菇絲,再淋上芝麻醬加芥末。夏日吃這道涼拌菜,尤其爽口。
 
我常點食的另一冷盤是「椒麻管艇」。管艇應作「管廷」,又名「黃香管」,乃豬食道後端的一截,色呈乳黃,質脆,附著脂肪。徽菜中的「蝦籽管廷」係加入淡水蝦籽煸炒,蝦的鮮美彰顯了管廷的脂香。
 
宋廚此作有自己的創意。因椒麻是川菜冷盤常見的調味,主要以花椒突出椒麻香,輔以香油、蔥花、糖、醬油、鹽。
 
吃完冷盤,飢餓感嚴重升起,我會先吃「酸菜羊肉炒粉絲」。酸白菜切絲,炒羊肉、粉絲,酸白菜酸得恰到好處,頗有解膩之效;粉絲予人飽足感;羊肉絲嫩而帶著輕淡的羶味。消除羊羶味並非困難的技術,可我總覺得羊肉就要有羊肉輕淡的羶味,完全沒有算什麼羊肉呢?
 
烤鴨
製作烤鴨最嚴謹的可能是當年北京的便宜坊,其工序是鴨子收拾乾淨後,先用吹針將皮肉相連處吹鼓起來,風乾,如此烤出來的鴨皮才會鬆脆酥美。現在大概沒有人這樣吹鴨了。
 
我吃過的烤鴨,只有北京「大董烤鴨店」的滋味略勝「宋廚」一籌。
 
烤鴨是這裡最響亮的招牌,必須提前預定,而且訂位不能遲到,因為鴨子是不善於等待的,需趁熱片妥,一旦冷掉,皮鬆垮了,口感全失。廚師務必算準訂位者到店的時間,將鴨掛爐。
 
食客坐定,吃過店家招待的菜心,和其它涼拌菜,老闆推著鴨車出場了。這是北京烤鴨不可或缺的「桌邊服務」,也是中華料理中較罕見的桌邊秀,只見宋先生以熟練的刀法片鴨,且片得有尺寸,皮肉亦截然畫分,頃刻即擺滿整盤大小相若的鴨肉和鴨皮。我認為吃北京烤鴨不能缺少桌邊片鴨秀,這種視覺樂趣使「宋廚」又勝過「大董」。
 
那烤鴨閃著古銅膚色,像熱帶沙灘上的美人,撩人饞涎;那鴨皮烤得酥脆,肉、皮分離,鴨油、鴨皮、鴨肉和青蔥、甜麵醬在荷葉餅裡合奏出不可思議的香味。
 
我習慣烤鴨三吃──將鴨架上剩餘的肉切絲,爆炒芽菜、青椒和辣椒;再將最後的骨架、脖子加豆腐、冬粉、酸菜煮湯。
 
 
韭菜盒
很奇怪,韭菜盒這種普通點心竟需預定?原來是麻煩。
 
「宋廚」並非專賣北方點心的小館,若特別為三兩個客人製作則顯人手不足,只好不列入菜單中,食客一次需預定10個以上才作。這裡的韭菜盒大約比市面上所習見的小巧,皮薄餡厚料細,韭菜、粉絲、蝦米和煎乾的蛋皮結合得相當準確。
 
甜點
宋廚較常見的招牌甜點是「拔絲地瓜」,賣相漂亮,外脆內鬆。
 
拔絲甜點最初是「拔絲蘋果」,亦源於山東濟南,現已流行各地。蒲松齡曾這樣形容拔絲菜:「而今北地興果,無物不可用糖黏」,可見瓜果類較適合製作拔絲。宋廚此作是雞蛋和麵粉攪成粉,將地瓜切塊,滾上一層薄麵衣,炸至金黃,然後進行炒糖。
 
拔絲成敗的關鍵在炒糖,炒糖法基本分油炒、水炒、乾炒和油水混炒,宋廚採水炒法,炒的時候須快速推炒,使白糖均勻受熱,產生氣泡,當大氣泡變小氣泡,顏色變深,即能拉出細絲,此時立刻加入材料顛翻幾下。盛盤前,需在盤裡抹點油,以免黏盤。拔絲地瓜也有桌邊秀──當糖汁均勻裹在地瓜上,須以敏捷的巧手拉拔而起,迅即在冰水中蘸一下,使拔出的糖絲遇冷瞬間變脆,斷開,定形,縷縷銀絲,像飛舞的光。
 
我更歡喜情商老闆作「果子乾」來吃,這是幾乎失傳的北京小點。
 
傳統果子乾原料是杏乾、柿餅、蓮藕,工序有些講究:那杏乾必須一片片仔細挑棄壞掉和蟲蝕過的,再泡開水發開,洗淨,重複兩三次。那柿餅去蒂後,要將柿霜洗掉。至於蓮藕,則洗淨、去皮、切薄片,先在鍋裡焯一下。準備妥當之後,才燒一鍋開水,待晾涼了,將柿餅撕碎了,和杏乾一起泡在鍋裡,直到那鍋湯發黏,放進藕片,加一些糖桂花,攪勻,冰涼了再吃。
 

            
            宋廚製作果子乾捨柿餅,多加了蘋果和水梨,不過這道甜點平常並不製作,只有人多的酒席才推出。
 
宋連郎堪稱全方位的中廚,東北菜、北京菜、臺菜、魯菜、客家菜都拿手,我則偏愛他的北京菜,從他開業吃到如今。如今看他女兒在作拔絲地瓜,動作俐落漂亮,成品美麗,相信不久也會有乃父的手藝。
 
他總是綁著馬尾,從前是「陶然亭」的開店主廚,資深的京菜師傅,曾旅居日本多年。自己創業才八年多,卻有口皆碑,目前晚餐大抵需提前一個月訂位,午餐則預約到半個月之後

 
 
地址:臺北市忠孝東路5段15巷14號(捷運市政府站1號出口)
預約電話:(02)27644788
營業時間:11:30-14:00, 17:30-21:00,周日休息
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