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天然臺湘菜館 焦桐推薦

 
當年,逯耀東教授在「中國飲食史」課堂上講到湖南菜時,總會帶學生到「天然臺湘菜館」體驗湖南菜的滋味,可見它的道地。
 
我唯一不滿意的是店家不接受刷卡。謝經理抱歉地說,餐館寧願省下信用卡的手續費,轉移給顧客享受更物美價廉的食物。雖然不方便,卻能接受他們耿介、誠懇的經營態度。
 
我一向歡喜找謝經理點菜,她顯然熱愛所服務的餐館,也由衷敬佩老闆的廚藝和對食材一絲不苟的態度,常說老闆如何為了堅持優良的品質而親自採買,如何遵循傳統又不拘泥,傳承老菜又不斷創新。有一次她推薦我吃「神雕俠侶」(土司裹鯛魚片油炸),說是老闆最近研發出來的創意菜。
 

                  「天然臺湘菜館」的經典名菜不少,我常點食的包括蝦鬆、炒羊肚絲、銀芽鮮鮑……烹製水平相當穩定。很多餐廳頗有好菜,成品卻不能穩定,這次吃到好料,下次再去,卻大失所望,使得吾人品嘗美食像擲骰子,需憑一點運氣。這點,天然臺的名菜就值得我肯定,同一道菜,我不曾吃過口感殊異的經驗。
 
湘人似乎多愛吃辣,有一年我旅行湖南,所吃的每一頓飯每一盤菜都辣得要命,才見識到辣味深入他們的日常生活。毛澤東嗜辣,有次他宴請外賓時很得意地說:「四川人吃辣椒,不怕辣;江西人吃辣椒,辣不怕;我們湖南人吃辣椒,怕不辣」,他甚至斷言,「凡是喜歡吃辣椒的人,可以說,基本上都是革命的」。
 
我雖非革命家,卻也愛辣椒,總會請服務員給我店家自製的辣蘿蔔和辣豆瓣醬。
 
從前我對湘菜的印象是重油、重鹹、重辣,可能為了適應臺灣人的口味,以及現代的健康飲食觀,「天然臺湘菜館」的菜沒有了重鹹厚油的傳統,也並不辣;不過他們的辣蘿蔔和辣豆瓣醬,又辣又香,充分展現出辣椒的特性。
 
我在這裡宴客時,通常會先請他們先上「香根蘿蔔絲」,炒香菜根、蘿蔔絲、粉絲、肉絲,香菜和蘿蔔從來就是絕配,很適合作為開胃菜。
 
有一天,我忽然想來天然臺吃飯,遂臨時請了幾個熟朋友作陪──梁瓊白、林水福、周麗芬、盧美杏,那天的菜色除了「香根蘿蔔絲」,還有:















如意湘蹄
「如意湘蹄」可謂鎮店之寶,此菜乃彭健豪先生所研發,材料選用黑毛豬連著蹄膀的後腿,據說是用了枸杞、紅棗、當歸、淮山等二十幾種中藥材香料醃製五至七天,再蒸一小時,去油,入烤箱烤半小時,成品外酥內腴,十分彈牙。尤其是那豬腳的皮膚,皮色鮮亮,咀嚼起來不黏不滯,有特殊的香味,連骨頭都想咬下去。
 
富巧思的吃法是配店家自醃的酸黃瓜,和鳳梨片、櫻桃、蕃茄,再佐充滿蒜香的蘸醬。不過,這道菜份量多,通常客人超過四位,我才會點食。
 
烤豬腳以德國的名氣最大,我在世界各地,也堪稱吃過不少美味的德國豬腳;然則這道「如意湘蹄」足以令任何德國豬腳自卑。
 
左宗棠雞
左公雞的基本動作是嚴選雞腿肉,去骨,順肌理切條後醃漬,再以紅椒配炒,成品帶著輕淡的辣,鹹,再加一點點酸甜味,表皮幾近酥脆,裡面猶原很滑嫩。
 
這是我每次必點的菜,雞肉隱藏著細微的荔枝味,又彷彿紅毛丹,表現一種雋永的甜。
 
烹調中所謂的荔枝味,並非指菜餚裡添加荔枝,而是一種複合式的調味美學。如這道菜,乍然接觸,很接近酸甜味;認真感覺,又大異其趣。因為酸甜味強調酸、甜,隱藏了其中的鹹味,我們通過回味細辨,那鹹才逐漸浮現。而荔枝味的主角恰恰是鹹味,故意淡化酸、甜的分量,以表現清淡的美感,這種烹飪手段用在肉品,常帶著解膩的目的。
 
一般左公雞需趁熱食用,「天然臺湘菜館」此菜之所以冷掉還能保持鮮美,恐怕就在複合味之調製成功。
 


蒸臘味合
這是湖南的傳統老菜,臘鴨、臘肉、臘豬舌,合在一起上蒸籠。蒸的時候,盤底先置炒過的蒜苗。
 
臘味合蒸是湖南的風味名食,多種臘味可作不同的組合。此菜的色、香、味、形都很強悍,當它蒸好時,濃烈的氣味洶湧撲鼻,等閒難以抗拒。
 
臘味經醃、燻、風、蒸工序,表現為一種鹹鮮之美,早在漢代,湖南人就懂得用臘肉烹製各式佳餚,「蒸臘味合」即其中一種。作法是將諸種臘味切斜片,洗淨後盛入瓦缽,加調味料蒸熟。「天然臺湘菜館」的作法是在進蒸籠前先加酒,將臘味整齊鋪排於青蒜上,那些臘肉被水蒸氣逼出油汁,顏色燦爛,亮脂脂地浸過青蒜,散發出不可置信的煙燻氣味,肉質結實,鹹、鮮、香合奏,宜慢慢咀嚼,宜喝一口酒。
 
 
連鍋羊肉
「連鍋羊肉」即羊肉爐,不過湯頭極佳,也遠比一般習見的羊肉爐清爽。那湯裡除了羊肉,另有豆腐、豆皮、粉絲、季節青菜。我最期待山茼蒿的產季,吃飯喝酒時,一直將山茼蒿加進鍋裡燙煮,美味滾滾。
 
有時我來得太頻密了,會將羊肉爐更換為「上湯魚生」,那鯛魚片得薄,顯得又嫩又鮮,高湯不油膩,邊吃邊笑談,再煮一些山茼蒿,幸福得有點難為情。
 
至於餐後甜點,我比較推薦棗泥鍋餅和螺絲卷。通常我會帶一瓶Moscato葡萄所釀的氣泡甜白酒搭配,先請店家冰鎮著,棗泥鍋餅和螺絲卷上桌時才開,令筵席散了時,記憶裡猶帶著那酒的花香和果香。
 
 
 
地址:臺北市羅斯福路1段61號(寧波東街口,捷運中正紀念堂站3號出口)
預約電話:(02)2391-1831, 2351-8144
營業時間:11:00-14:00, 17:00-21:00
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